成都仅存17家餐饮百年老店，现状如何？

 　　东京商工研究机构数据显示，全日本超过150年历史的企业达21666家之多，而在明年将又有4850家将满150岁生日，后年大后年大大后年将又会增加7568家……

　　而在中国，最古老的企业是成立于1538年的六必居，之后是1663年的剪刀老字号张小泉，再加上陈李济、广州同仁堂药业以及王老吉三家企业，中国现存的超过150年历史的老店仅此5家。

　　事实上，商务部认定的“中华老字号”企业，在新中国成立之初还有16000家，如今仅剩下了1129家。中国历史源远流长,旷古悠久,自黄帝王朝的姬轩辕时期算起,至今已有5000多年的历史了。然而，在百年老店传承方面，却与一衣带水，文化传承从华夏而来的大河文明相去甚远。

　　2010年，商务部公布的“中华老字号”中，成都有20家，其中17家有关饮食，他们的经营状况又如何呢？

　　外交官最爱的荣乐园消失了

　　水饺汤圆包子等小吃占半边天

(荣乐园纽约曼哈顿店)

　　成都17家商务部公布的“中华老字号”中，最令人遗憾的是，著名的荣乐园一直没能恢复营业。抗日战争期间，美军坦克司令韩可、飞虎队队长陈纳德、美国国务卿舒尔茨，以及英美法驻成都领事馆的外交官最爱光顾荣乐园。就算在1982年，荣乐园一桌酒菜，也达到过1000元的“天价”。

　　除了在国内独树一帜，荣乐园也渐渐蜚声海外。1980年6月，四川省与美商合营的第一家川菜馆——荣乐园，在纽约开业，从成都的荣乐园选派了不少优秀的厨师，把正统川味带到大洋彼岸。

　　1980年后，荣乐园的命运开始急转直下，屡经搬迁、重开、歇业。1997年，昙花一现出现在人民中路二段；2004年，在莲桂南路169号重新开张……

　　2009年，由于品牌、体制老化，百年餐饮名店荣乐园，彻底消失在人们的视野。

　　成都的17家老字号中，大部分都是以单品打头呈现的小吃店，其中包括水饺、汤圆、卤菜、包子、凉粉等等。不过，近年来不少店铺虽然人流量不错，却越来越鲜见本地人前往消费了。

　　以龙抄手为例，位于春熙路的总店，每天人流量超级大，可谓爆满，然而包括龙抄手在内的各种小吃，都是快餐的模式，一次煮几十碗，用塑料碗端上来，外观廉价，味道平平。而著名的赖汤圆倒不难吃，只是很难吃出和超市里的速冻汤圆不同的味道。此外还有钟水饺、夫妻肺片、张老五凉粉、痣胡子龙眼包子、洞子口张凉粉等小吃，这些年来也甚少推陈出新，甚至被不少公众号、网友诟病。

　　百家包子店1年不到全面亏损

　　陈麻婆豆腐老店受隔壁大火殃及烧毁

(成都曾经在大街小巷的韩包子)

　　1914年，韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，店中包子口味独特，获得追捧。其子韩文华接管店铺后，专营包子，并将店改名“韩包子”，生意也越做越火。

　　2010年，韩包子成为商务部第二批认定公布的中华老字号。2015年，时值韩包子诞生百年之际，其品牌方九远公司雄心勃勃地计划在一年内开100家社区店。结果一年不到，新老门店纷纷亏损关门，最后只剩下1家自营店，以及老员工承包经营的两家门店。目前在成都，人们已经很难找到曾经风光无限的韩包子……

　　如果撇开两家郫县豆瓣、主营腌腊制品的桂花庄以及全兴酒，成都的“中华老字号”的餐饮店中，还有曾经名噪一时的专营鱼鲜的带江草堂、卖卤菜的盘飧市、耗子洞鸭店以及夫妻肺片，这些店，在老成都人眼中尚算不错。

　　在成都尚存的“中华老字号”中鲜见川菜馆，始于1824年的陈麻婆豆腐店不得不提，如今麻婆豆腐已经成为无数餐馆和家庭餐桌上必有的一道菜。犹记得2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火，陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，不少食客深感痛惜。好在，百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。

　　现身说法

　　生意红火的川菜馆为何自砍一半面积？

　　据了解，老字号企业从解放初的约1.6万家减少至目前的1128家，90%以上的老字号都已经消失。现存的千余家老字号中，20%长期亏损，70%发展迟滞，有一定规模且经济效益较好的仅占10%。一些老字号甚至空有品牌，却无产品，品牌老化、机制老化、消费群体老化等问题十分突出。

(“川菜匠人”徐孝洪)

(南贝餐厅内部风格)

　　“要做餐饮行业的百年来老字号比其他行业更加困难！”“天府杯世界川菜领军人物”、被誉为“川菜匠人”的徐孝洪直言，“大部分产品都可以通过物流流通而保证品质，但一份回锅肉从后厨端出来，只能辐射餐厅里就餐的客人，远了味道就变了。”

　　一手打造了网红餐厅银芭和南贝的徐孝洪认为，“餐饮市场竞争激烈，老字号要延续品牌影响力，就必须有适应时代的创新。”在四川旅游学院任教烹饪专业多年的他，近年来致力于新川菜研发，作为学院学科带头人，目前正在做一个四川省重点课题：川菜创新味型的标准化。对于川菜文化的传承，徐孝洪直言，“老字号既要守得住经典，又要当得了网红。”

　　今年底，徐孝洪决定将自己2004年一手创办的徐记家婆菜砍掉一半面积，并且更名为赤香，不少食客对此百思不得其解，的确，该店开业时仅300平面，十多年来，扩大到了3000平米，生意越做越好，为何要“自废武功”呢？

　　“家婆菜成立之初，定下的基调就是挖掘民间川菜，把成都的市井菜融入自贡菜、泸州菜、内江菜等等地方川菜，形成其核心。”徐孝洪表示“我就是想做百年老字号，希望将赤香做成川味传承，每一道菜都要做成精品菜，但餐厅面积大了，食材上桌的温度、品质无法保证，做工精细度也达不到，所以便有了此举。”他笑言，“我们升级了品牌，这或许会经历过一个痛苦的过程，但是我们要跟上时代的步伐。”